材料
＜肉＞
- 鶏もも、ささみ：900～1,000g
＜漬け込み調味料＞
- チューブにんにく：大２
- チューブしょうが：大２
- 酒：大２
- ウェイパー：大２
- しょうゆ：大４
- ごま油：大３
- ブラックペッパー：少々
＜衣の下地＞
- 卵：１個
- 小麦粉：大４
＜衣＞
- コーンスターチ：片栗粉＝１：１
調理メモ
- 鶏肉は一口大より少し大きめにカット。
- ジップロックに鶏肉を入れ、＜漬け込み調味料＞を全て入れて揉み込み、冷蔵庫で１時間程度、寝かせる。
- 鶏肉を冷蔵庫から取り出し、＜衣の下地＞を入れて揉み込み、常温で15分ほど置いておく。
- 小さめのボールに片栗粉を入れ、水を加えながら小さなダマを作る。
（水を加える時は「霧吹き」を使うと、水の入れ過ぎを防ぐことができる。また、ダマを作るために、小さめの泡だて器を使って混ぜると、混ぜやすい。） - 大き目のボールにコーンスターチを入れ、上記で作ったダマ片栗粉を加えておく。
- 鶏肉に衣をまぶし、160℃の油で揚げる。最初の２分程度は触らず、衣が固まったら裏返し、軽く色が付く程度で油から上げて、10分程度余熱で火を通す。
- １回目の鶏肉を全て揚げ終わったら、油の温度を180℃にして２度揚げをする。
- きつね色になったら完成。
考察
- 中鍋、油多めで揚げたため、揚げ始めてから1時間程度で調理は完了。
- 今回は、衣のダマ作りの工夫として、霧吹きと泡だて器を使用。
- 霧吹きを使うことで片栗粉に均等に加水でき、かつ、水分量をかなり微調整することが可能。大きすぎるダマが出来たりする失敗は無い。ただ、加水できる量が少ないため、かなり何回も霧吹きする必要がある。
- 加水した片栗粉を混ぜる際に泡だて器を使うことによって、上手く塊を崩すことが可能。（箸だと上手く塊が崩せず、手だと捏ねすぎて、ダマが固くなりすぎる。）
- 片栗粉は、完全なダマでなくても、ボロボロとする感じでOK。コーンスターチに加えてから加水して更にダマを軽く作る感じでもOK。
- ダマになり過ぎず、ダマにならなすぎずの塩梅が、なかなか難しい。
- 今回は、最初、片栗粉のダマが少なかったため、ザクザクの衣よりができず、片栗粉とコーンスターチの粉がまぶされた衣になった。ザクザク感は無いものの、これはこれでアリ。
- 衣の違いによって、食べたときの味の感じ方が変わる。ザクザクな衣の場合は、味付けがダイレクトに舌に伝わってこないため薄味に感じるが、薄い衣の場合は、塩気が舌にダイレクトに伝わってくるため、濃いめの味に感じる。
- 今回は、衣の感じも問題なし。味付けも問題無し。なかなか良い感じに出来上がったと思う。
